Kakao (
Theobroma cacao) merupakan
tumbuhan berwujud
pohon yang berasal dari
Amerika Selatan. Dari
biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai
cokelat.
Botani
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (
perennial) berbentuk
pohon,
di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian, dalam
pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan
tajuk menyamping yang meluas. Hal ini dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif.
Bunga kakao, sebagaimana anggota
Sterculiaceae lainnya, tumbuh langsung dari
batang (
cauliflorous).
Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun
nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik
tunas.
Bunga kakao tumbuh dari batang.
Penyerbukan bunga dilakukan oleh serangga (terutama lalat kecil (
midge)
Forcipomyia, semut bersayap, afid, dan beberapa lebah
Trigona) yang biasanya terjadi pada malam hari
1. Bunga siap di
serbuki dalam jangka waktu beberapa hari.
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri (lihat
penyerbukan).
Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan
sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih
tinggi.
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar
dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5
daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat
biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.
Biji terangkai pada
plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh
salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah
pertanian disebut
pulp.
Endospermia
biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan
pascapanen, pulp difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di
bawah
sinar matahari.
Jenis-jenis komoditi
Buah dari tiga hibrida kakao yang berbeda seri "Djatiroenggo" (DR).
Kakao sebagai komoditas perdagangan biasanya dibedakan menjadi dua kelompok besar:
kakao mulia ("edel cacao") dan
kakao curah/lindak ("bulk cacao").
Di Indonesia, kakao mulia dihasilkan oleh beberapa perkebunan tua di Jawa, seperti di
Kabupaten Jember yang dikelola oleh PT Perkebunan Nusantara XII (Persero).
Kultivar-kultivar penghasil kakao mulia berasal dari
pemuliaan
yang dilakukan pada masa kolonial Belanda, dan dikenal dari namanya
yang berawalan "DR" (misalnya DR-38). Singkatan ini diambil dari
singkatan nama perkebunan tempat dilakukannya seleksi (Djati Roenggo, di
daerah
Ungaran, Jawa Tengah). Kakao mulia ber
penyerbukan sendiri dan berasal dari tipe Criollo.
Sebagian besar daerah produsen kakao di Indonesia menghasilkan kakao curah. Kakao curah berasal dari kultivar-kultivar yang
self-incompatible.
Kualitas kakao curah biasanya rendah, meskipun produksinya lebih
tinggi. Bukan rasa yang diutamakan tetapi biasanya kandungan lemaknya.
Produksi kakao telah meningkat dari 1,5 juta ton pada tahun 1983-1984
menjadi 3,5 juta ton pada tahun 2003-2004, hampir seluruhnya karena
perluasan area produksi daripada menghasilkan meningkat. Kakao ditanam
baik oleh perkebunan besar dan agroindustri produsen kecil, sebagian
besar produksi berasal dari jutaan petani yang memiliki beberapa pohon
masing-masing.
Sebuah pohon mulai berbuah dan dipanen ketika tanaman sudah berumur
empat atau lima tahun. Sebuah pohon dewasa mungkin memiliki 6.000 bunga
dalam setahun, namun hanya sekitar 20 buah. Sekitar 300-600 bibit
(kira-kira dari 10 buah) yang dibutuhkan untuk menghasilkan 1 kg pasta
kakao.
Secara historis, pembuat cokelat telah mengakui tiga kelompok
kultivar utama biji kakao digunakan untuk membuat kakao dan coklat Yang
paling berharga, langka, dan mahal adalah kelompok Criollo, biji kakao
yang digunakan oleh Bangsa Maya. Hanya 10% dari coklat terbuat dari
Criollo, yang kurang pahit dan lebih aromatik daripada kacang lainnya.
Biji kakao di 80% dari coklat dibuat dengan menggunakan biji dari
kelompok Forastero. Pohon Forastero secara signifikan lebih keras
daripada pohon Criollo, sehingga biji kakao lebih murah. Trinitario,
hibrida dari Criollo dan Forastero, digunakan pada sekitar 10% dari
coklat. Ini, baru genetis berbasis klasifikasi menjadi 10 kelompok juga
dapat membantu pemulia tanaman untuk menciptakan varietas baru yang
tahan hama dan penyaki dan mengandung rasa yang lebih disukai.
Manfaat
Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk
kakao adalah bahan dalam pembuatan kue, es krim, makanan ringan, susu,
dan lain-lain. Dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya
coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas
sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.
Bandung 
